Чайная восточная кухня

«Задержись, отведай чайной каши, утоли свою плоть и жажду духа» (с) Чу ГуансиСегодняшний чай очень далек от того прозрачного жидкого напитка. В эпоху Тан самым популярный чай готовили с солью, маслом и со множеством специй и приправ. Однако в эпоху Сун постепенно стали отказались от чая, сваренного с солью. Потом стали меньше класть имбиря и постепенно пришли к чистому напитку без добавок.В поговорках разных этносов Китая мы можем встретить гастрономические афоризмы, которые отмечают центральную роль чая не только как напитка, но и всего гастрономического действия.«Основа семейного благоденствия - хворост, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай». Или «три чая, шесть трапез». При этом стоит отметить, что иероглифы «рис» и «чай» в древних текстах часто пишут вместе, что говорит о глубокой взаимосвязи двух основных блюд Востока.В китайской культуре часто употребляется иероглиф «чи» с иероглифом «ча» - «есть/вкушать».Это отлично понимают китайцы, которые говорят на южно-китайских диалектах У. Китайцы сами часто говорят: «Завари чайник чаю поесть». На путунхуа это звучит как «завари чайник чаю попить», а на вэньяне, вероятно, «вкушая чашечку чая». Это связано с тем, что чай входит во многие блюда местной кухни, и к тому же, некоторые любители чая имеют привычку жевать и проглатывать чайные листья после выпитого напитка. Однако в большинстве регионов Китая люди говорят не «есть чай», а «пить».В Тибете и в северных провинция Китая чайный лист толкут в порошок и так варят. Во всех этих случаях его действительно едят. Кроме того, в Китае есть сфера кулинарии - чачжуань («чайные кушанья»), которая непосредственно связана с чаем не как с напитком, а как с составным элементом кулинарных блюд.Уже в период Трех Царств в китайских хрониках появляются упоминания о «чайной каше» и «чайном блюде». Видимо, это самые ранние варианты чачжуань. В эпохи Мин и Цин, вслед за расцветом чайной культуры, начинают возникать знаменитые блюда с чаем, которые сохранились до наших дней.Необходимо отметить, что чайная гастрономическая культура Китая насчитывает историю становления в несколько тысяч лет, и сейчас классифицировано более тысячи канонических рецептов чачжуань, где чай выступает основным ингредиентом блюд.Самые знаменитые и значимые рецепты с чаем: в Чжэцзяне готовят креветки с Лунцзином, в Сычуани - утку, копченую в чайных и лавровых листьях, в Гуандуне - курицу с чайным ароматом… И конечно, в этом списке есть и знаменитые мраморные яйца, сваренные в пуэре.В Китае чай с точки зрения гастрономии максимально раскрыл и описал Сюй Танжэнь, в своей двухтомной монографии «Утонченные чайные деликатесы». Чайные рецепты в книге удивляют своими сочетаниями и значительно расширяют кругозор и представление о чае. чайная восточная кухня

В книге подробно описаны более 300 гастрономических рецептов с чаем: тофу с имбирем и чайным соусом, крабовое мясо в зеленом чае, салат с мидиями и зеленым чаем, холодная лапша с Да Хун Пао, сладкие пирожки с яйцом и улуном, копченые креветки с Лунцзином, креветки в подсоленном молоке с Лунцзином, салат с тофу со свежими чайными листьями, жареная рыба с имбирем и Билочунем, жареная курица с Те Гуань Інь и креветки на пару с соусом из экстракта пуэра.Северная кухня Китая часто использует чай в качестве основного ингредиента к супам и блюдам из мяса, а южная традиция акцентирует внимание на свежих салатах и блюдах с морепродуктами.Самые популярные блюда чачжуан на севере: