История экстракта пуэра Ча Гао. Эпоха Сун: Ча Гао. Суть Ча Дао.

История экстракта пуэра Ча Гао. Эпоха Сун: Ча Гао. Суть Ча Дао.

Культура чая «Ча Дао» как традиция сформировалась в эпоху Тан, но пика своего расцвета и становления в культурном коде Китая достигла при династии Сун (960 - 1279 宋朝 Сун Чао). Эпоха Сун в истории чайной культуры – знаменательное время, зарождение чайной церемонии, появление десятков новых сортов чая и усовершенствование технологии Ча Гао. В это время возникают многие знаменитые чаи Китая, такие как матча, билочунь и лун цзин. В эпоху Сун стали всё больше обращать внимание на качество чая, включая мягкость и чистоту воды, метод чаепития, а также на атмосферу и обстановку в пространстве, где дегустировали чай.

Постепенно сформировалась традиционная чайная культура «Ча Дао» («Путь чая»). Повсеместно появились чайные школы, фарфоровая и исинская чайная посуда, чайные заводы и министерство чая. В это время правил император, чайный эстет и мистик Чжао Цзи (1082 - 1135), автор «Размышлений о чае Да Гуань» (大观茶论). Культура чая «Ча Дао» в определенном смысле была сформирована в аристократическом обществе императорского двора. Как правило в истории Китая, если император любил чай, в обществе возникал повышенный интерес к чаю, появлялись новые сорта чая, научные и философские трактаты о чае.

По сравнению с эпохой Тан, при династии Сун был достигнут значительный прогресс в производстве обработки и экстракции чая. При чем значительная часть чайных инновационных технологий, такие как пропаривание и слабая ферментация, сохранились и в наше время. Основной технологический чайный тренд эпохи Сун – максимальный вкус и целебный эффект чая.

История экстракта пуэра Ча Гао

Технология Ча Гао эпохи Сун

Чайные мастера эпохи Сун придавали фундаментальное значение экстракции Ча Гао. Они полагали, что экстракт, выделяемый из чайного листа, является целебным эликсиром и квинтэссенцией философии чая. Поэтому не удивительно, что в эпоху Сун технология производства Ча Гао качественно эволюционировала.

Технология приготовления Ча Гао в эпоху Сун была усовершенствована этапами пропаривания, фильтрации и деликатного отжима, а сам экстракт пуэра был выделен в отдельную категорию чая. Ча Гао стали употреблять как напиток и целебный эликсир, однако более популярная форма Ча Гао была в виде смазки поверхности блина прессованного чая. Ча Гао был главным признаком качества чая. Смазанный Ча Гао чайный блин значительно возрастал в цене и формировал благородный янтарно-нефритовый и черно-гранатовый матовый цвет.

В «Размышлениях о чае Да Гуань» Чжао Цзи в главе о методе распознавания чая по внешнему виду писал: «Жидкий Ча Гао образует складки, а густой – единым потоком. Если использовать густой экстракт, поверхность чайного блина будет целостной, матовой и без текстуры».

Техника создания Ча Гао при помощи выпаривания исчезла в эпоху династии Мин. Император Чжу Юань Чжан в 1368 году издал запрет о производстве прессованного чая, и Поднебесная Империя полностью перешла на технологию рассыпного чая.

Императорский указ Чжан Юань Чжана о запрете производства в Поднебесной прессованного чая вызвал технологический кризис и упадок в развитии технологии Ча Гао практически на 200 лет, до династии Цин.

При этом, если анализировать логику указа о запрете спрессованного чая, выходит чистый политический расчет. Дело в том, что традиционно Китай у кочевых племен тибетского нагорья Ладакх обменивал чай на боевых лошадей в пропорции один скакун за 10 мешков спрессованного чая, а чайная реформа позволила меньше отдавать чая за боевую лошадь.

Эпоха Сун: Ча Гао. Суть Ча Дао

Тибет и варка смолы пуэра

Запрет на производство прессованного чая, коснулся 11 чайных провинций Поднебесной, за исключением Юньнани. Обитель вечной Весны и пуэра Юньнань была самым дальним регионом Поднебесной империи с крайне сильными сепаратистскими тенденциями, поэтому сохранилась традиционное производство прессованного пуэра, и возникла альтернативная технология экстракции Ча Гао. Необходимо сказать, что чайный сепаратизм Юньнани в производстве прессованного чая для экспорта в Тибет заложил основу будущего всплеска популярности пуэра в эпоху Цин (清朝 1644 - 1911).

Процесс отжима и пропаривания чайного листа был заменен «вывариванием». Метод варки Ча Гао стремительно распространился по легендарному чайному пути до Тибета, где чай стал особенно ценным и любимым. В Юньнани и Тибете вываривание Ча Гао в котле стало особенно популярным методом и заменило сложную технологию экстракции при помощи отжима и выпаривания.

С точки зрения биохимии, вываривание спрессованного чая и получение экстракции – более примитивная и простая технология. Вываривание Ча Гао было легче воспроизвести, нежели сложный метод выпаривания экстракции чайного листа столичными мастерами чая, которые держали все тонкости и контексты производства в секрете.

Для получения 10-15 кг чайной смолы, в специальные чаны помещают 100 кг чайных листьев. Листья прессуются очень сильно, их заливают водой, и начинается уваривание листьев до образования единой массы. Вываривание проводят 2-3 чаевара, непрерывно мешая чайную массу и по очереди сменяя друг друга у кипящего чана от 10 до 24 часов. Далее котел снимают с огня, и созданную смолу пуэра, которая по своей концентрации напоминает темный мед, разливают по специальным формам от 1 грамма и до брикетов в 1 кг.

Технология длительного вываривания и экстракции Ча Гао вызывает много вопросов, а сам метод является инволюцией концепции максимальной экстракции с чайного листа полезных веществ. Длительная варка в котле при постоянной высокой температуре разрушает многие активные микроэлементы и эфирные масла в чайном листе, и значительно снижается целительный эффект Ча Гао по сравнению с чайным экстрактом, созданным по технологии выпаривания.

В Тибете метод вываривания Ча Гао стал традиционным чаем, особенно в буддийских монастырях, где технология вываривания чая осталась популярной и в наши дни. Монахи вываривают спрессованный пуэр в качестве церемонии подношения (пуджа) и ежедневного пользования, чтобы обогатит скудный рацион витаминами и микроэлементами.

facebook icon
instagram icon
telegram icon

Принимаем к оплате: