Чай улун (черный дракон / оолонг) или бирюзовый чай (Цин Ча) - сокровище чайной культуры и самый востребованный китайский чай в мире. В Китае улун символично считают чаем Неба и Земли и выделяют в нем четыре особенности. Это утонченная форма чая, импрессионистический цветочный аромат, многогранный нектарный вкус и чайная энергия ясности и покоя. Для создания улунов собирают зрелые листья, которые вялят в бамбуковых корзинах, а затем скручивают и ферментируют в зависимости от сорта от 15% до 60%. Канонические сорта улунов создають в провинциях Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань. За исключением Японии, освоившей технологию изготовления улуна, в других странах такой чай не производят.
О происхождении улуна ходит множество мифов и легенд. Улун берет начало от сорта гунча (чай-дар, сакральное подношение), который был известен еще во времена правления династии Сун (960-1279 гг.). Как повествуют «Исторические Хроники уезда Аньси», в Анси в 1725 году изобрели технологию создание улуна, которая получила распространение в северной части Фуцзяни и на Тайване.
Согласно письменным источникам, в начале XVIII в. в деревне Наньянь, близ поселка Сипин, уезда Аньси, провинции Фуцзянь, жил Су Лун, охотник и любитель чая. Он был смуглым, поэтому его прозвали Улун - «Черный Дракон». Однажды весной Улун, с луком за спиной и корзинкой на поясе, пошел за чайным листом на гору. В полдень мимо него вдруг пронесся олень. Улун натянул тетиву лука, прицелился и ранил животное, но олень скрылся в лесу. Улун бросился в погоню за ним и в конце концов поймал его. Вечером охотник вернулся домой с трофеем, и забыв о собранном чае, Улун стал разделывать оленя. Только утром Улун вспомнил про чай и стал его обрабатывать. Однако он не ожидал, что края чайных листьев покраснеют. Листья, пролежав в корзине всю ночь, стали благоухать и источать утонченный аромат.
Когда Улун создал чай, оказалось, что аромат настоя стал еще лучше, а листья утратили горечь и терпкий вкус. Улун стал экспериментировать и создал свою уникальную технологию: первично свежесобранный чайный лист чаевод вялил в корзинах, а затем подвергал легкой ферментации и термической сушке - одноразовому прогреву на слабом огне. Так был создан «улун» - новый сорт уникального чая, родиной которого стал уезд Аньси на юге провинции Фуцзянь. Согласно историческим источникам, в 1862 году в городе Фучжоу был открыт первый рынок по продаже улуна, а в 1866 тайваньский улун впервые был экспортирован за пределы Китая.
Классическая китайская чайная церемония сконцентрировалась вокруг улунов. Важно соблюдать чистоту, понимание и уважение к чаю и наслаждаться чистым улуном. Улун обладает совершенным вкусом и ароматом, и он не терпит никаких добавок. В отличие от других сортов чая, которые легко интегрирую в свой вкус цветы фрукты или пряности, улун должен быть чистым и естественным, только так познается истинный вкус улуна.
Во время чайной церемонии с улуном необходима максимальная осознанность, покой, гармония тела, эмоций и духа. Состояние осознанности и беспристрастности является прекрасным упражнением и методом психофизической самоорганизации сознания. Обретая покой и баланс, человек может внимательно постигать вибрации Неба и Земли, разобраться в сути трансформации Пяти Элементов У Син и конечно, познать Дао улуна.
Улун занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем. При регулярном употреблении он способствует расщеплению жиров и похудению. Улун сохраняет свежий аромат зеленого чая и придает ему ярко выраженный вкус, характерный скорее для красного.
Листья для создания улуна - зрелые. Их собирают со взрослых кустов возрастом от 7 лет. Собранный лист сначала вялят, потом ферментируют (листья проходят стадию «шацин»; ферментация происходит неравномерно - по краям больше, чем в середине), после лист скручивают и подвергают тепловой сушке. Получаются листья темно-коричневого цвета с бирюзовым отливом, плотно скрученные, мясистые; аромат чайного настоя - нектарный и утонченный, может формировать аллюзии на аромат цветов и фруктов; цвет настоя чистый светлый, от нежно бирюзового до закатного оранжевого; вкус многогранный, глубокий, мягкий и вдохновляющий.
Улуну, созданому в Южной Фуцзяни, характерны скрученные чаинки, похожие на жемчуг; в Северной Фуцзяни производят улун с узкими и удлиненными чаинками, в Гуандуне - с узенькими и продолговатыми, на Тайвани - в виде шариков, а также узкие и удлиненные. Цвет заваренного улуна в зависимости от места производства и разновидности варьируется от светло-желтого и ярко желтого до оранжевого и оранжево-красного. Чем зеленее листья, тем меньше процент ферментации и тем светлее настой; и напротив, чем коричневее или краснее листья, тем выше процент ферментации и темнее настой. Аромат улуна стойкий, приятный, с ярко выраженной мелодией цветов и фруктов. Вообще, улуны отличаются смешанным ароматом зеленого и красного чаев.
Да Хун Пао (Большой красный халат) - наравне с чаем Те Гуань Инь легендарный улун. Да Хун Пао - национальная гордость и достояние Китайской чайной культуры. Материнские кусты Да Хун Пао были обнаружены около 400 лет назад. Впервые улун стали выращивать в даосских и буддийских монастырях, построенных в необычайно живописных горах Уишань. Материнские кусты растут на склонах ущелья, неподалеку от храма Тянь Синь Сы.
С двух сторон плантацию окружают утесы, и время инсоляции здесь непродолжительное. В этих местах не жарко, а температура воздуха умеренная. Часто оседают туманы. Ручейки увлажняют чайные кусты, а органические соединения, образовавшиеся из гниющих листьев и мха, делают тамошнюю почву плодородной. Все эти факторы формируют в Да Хун Пао уникальные вкусо-ароматические свойства. В древности перед сбором листьев Да Хун Пао полагалось воскурить благовония, поклониться статуе Будды, установить алтарь и помедитировать. Известные мастера-изготовители чая используют специальные инструменты и утварь.
Во время Культурной Революции чай из материнских кустов был исключительно привилегией высшей партийной номенклатуры КНР. Экспорт чая был под запретом, а во время сбора чайного листа кусты охраняли войска. За каждым этапом операции в процессе изготовления чая отвечал специально назначенный человек, который взвешивал собранные листья и тщательно записывал все данные, а затем ставил свою подпись. На последней стадии создания улуна другой человек опечатывал пакеты с чаем, отмечал время сбора листа, после этого чай посылали местному правительству. В настоящее время сбор чая с материнских кустов прекращен и законсервирован.
У Да Хун Пао листья плотные, бирюзово-коричневые, а настой чистый, ясный и оранжевый. Заваренные листья зелено-красные (красные по краям и зеленые посередине). Основная ценность Да Хун Пао - это сильный и многогранный аромат и насыщенный вкус.
25 ноября 2002 года на аукционе Всемирной чайной выставки в Гуанчжоу 20 г Да Хун Пао было куплено по цене 180 тыс. юаней, побив рекорд в истории чайных аукционов. Сегодня материнские кусты являются гордостью Китая и застрахованы на рекордные в области страхования растений 100 млн. юаней. Последний урожай в 2005 году был передан в Императорский музей Гугун.
Те Гуань Инь - один из десяти самых знаменитых и лучших китайских чаев, который называют «императорским» и создают в уезде Аньси, провинции Фуцзянь. Те Гуань Инь - это название вида чайных растений, а вовсе не наименование готового чайного листа или чая. Территория уезда Аньси гористая, с обильными осадками и туманами. Здесь, в чайном Эдеме, произрастают более 70-ти эндемиков чайных растений. В этих местах применяется система непрерывного сбора чая. У весенних листьев качество самое лучшее. Сбор происходит при ясном небе и южном муссонном ветре. В такую погоду листья формируют особый, неповторимый вкус и аромат.
В Аньси сбор улуна происходит на рассвете и до полудня. Технология производства Те Гуань Инь подобна технологии создания аналогичных улунов. При этом есть небольшой контекст: чайный лист прогревают меньше и валят чаще. Обычно улун собирают утром, а ночью происходит финальная стадия прогрева и фиксации вкуса и аромата. Классическая технология производства Те Гуань Инь состоит из девять этапов. Из них ферментация - самая ключевая, поскольку благодаря ей чайный лист формирует бирюзовый цвет настоя, цветочный аромат и многогранный нектарный вкус. У качественного Те Гуань Инь листья плотные, аромат энергичный, многогранный, а вкус насыщенный и сладковатый. Цвет заваренного чая – чистый, бирюзовый. Заваренные листья - мягкие, светлые, мясистые и красные по краям.
В горном селе Сипин, провинции Фуцзянь, жил в уединении монах и чайных дел мастер Вэй Инь. Каждый день на протяжении 20 лет монах Вэй Инь на рассвете и закате ставил чашку чая перед статуей Богини милосердия Гуаньинь. Однажды ночью монаху приснилось, что на горном утесе появилась золотая статуя Гуаньинь. На следующий день он взобрался на гору и нашел чайный куст с раскидистыми ветвями и плотными листьями, от которого веяло запахом орхидеи. Вэй Инь собрал с десяток листьев и обработал их. После заварки настой стал благоухать. Отведав этот чай, Вэй Инь почувствовал себя очень хорошо. Каждый день Вэй Инь поливал этот куст. Маленькие чайные кусты он пересадил в несколько железных горшков у себя во дворе. Несколько лет спустя кусты дали мощные зеленые ростки. Чай, изготовленный из листьев, собранных с этих кустов, оказался очень качественным и издавал великолепный аромат. Вэй Инь берег его и хранил в медном горшке, поэтому назвал этот чай «Те Гуань Инь», что означает «Железная Богиня милосердия».
Дун Дин улун произрастает на горе Дун Дин Шань (Морозный пик), которая возвышается над поселком Лугу, уезда Наньтоу, на острове Тайвань. Данный улун называют «чайным совершенством», а терруар, где собирают чай - «чайным Эдемом». Чайные плантации находятся на высоте 1000-1800 м над уровнем моря, там, где кочуют туманы, а горные тропы извилистые, скользкие и расположены вдоль обрывов. Чай Дун Дин улун высоко ценится и стоит очень дорого. Чайный настой освежающий и приятный, имеет золотисто-зеленый цвет, а аромат густой и изысканный.
На горе Дун Дин Шань зимой не бывает сильных морозов, снежного и ледяного покрова. Так откуда же взялось такое название - «Морозный пик»? Говорят, что на этой горе много туманов и дождей, горные тропы опасны, и людям приходится напрягаться, поднимаясь на гору. Тело и ноги напряжены до предела, словно человек мерзнет на морозе. Поэтому гору и называют Дун Дин Шань. Листья готового сухого Дун Дин улуна плотно скручены и имеют темно-зеленый цвет и насыщенный аромат. Заваренный чай темно-янтарного цвета, с крепким нектаром вкусом и ароматом прекрасной орхидеи. Весенний чай с эмоциональным ароматом и насыщенным вкусом - лучший по качеству. Осенний чай ему уступает, а летний чай, по сравнению с ними, занимает последнее место.
Виды чая