Чайна східна кухня

«Затримайся, спробуй чайної каші, втамуй своє тіло і спрагу духу» (с) Чу ГуансіСьогоднішній чай дуже далекий від того прозорого рідкого напою. В епоху Тан найпопулярніший чай готували з сіллю, маслом і з безліччю спецій і приправ. Однак в епоху Сун поступово стали відмовилися від чаю, звареного з сіллю. Потім стали менше класти імбиру і поступово прийшли до чистого напою без домішок.У приказках різних етносів Китаю ми можемо зустріти гастрономічні афоризми, які відзначають центральну роль чаю не тільки як напою, але і всього гастрономічного дійства.«Основа сімейного благополуччя - хмиз, рис, масло, сіль, соєвий соус, оцет і чай». Або «три чаї, шість трапез». При цьому варто відзначити, що ієрогліфи «рис» і «чай» в давніх текстах часто пишуть разом, що говорить про глибокий взаємозв'язок двох основних страв Сходу.У китайській культурі часто вживається ієрогліф «чи» з ієрогліфом «ча» - «їсти/куштувати».Це чудово розуміють китайці, які говорять на південно-китайських діалектах У. Китайці самі часто кажуть: «Завари чайник чаю поїсти». На путунхуа це звучить як «завари чайник чаю попити», а на веньянь, ймовірно, «куштуючи чашечку чаю». Це пов'язано з тим, що чай додають до багатьох страв місцевої кухні, і до того ж, деякі любителі чаю мають звичку жувати і ковтати чайне листя після випитого напою. Однак в більшості регіонів Китаю люди говорять не «їсти чай», а «пити».У Тибеті і в північних провінція Китаю чайний лист товчуть в порошок і так варять. У всіх цих випадках його дійсно їдять. Крім того, в Китаї є сфера кулінарії - чачжуань ( «чайні страви»), яка безпосередньо пов'язана з чаєм не як з напоєм, а як зі складовим елементом кулінарних страв.Вже в період Трьох Царів в китайських хроніках з'являються згадки про «чайну кашу» і «чайній бстраві». Мабуть, це найбільш ранні варіанти чачжуань. В епохи Мін і Цін, вслід за розквітом чайної культури, починають виникати знамениті страви з чаєм, які збереглися до наших днів.Необхідно відзначити, що чайна гастрономічна культура Китаю налічує історію становлення в кілька тисяч років, і зараз класифіковано понад тисячу канонічних рецептів чачжуань, де чай виступає основним інгредієнтом страв.Найзнаменитіші і значущі рецепти з чаєм: у Чжецзяні готують креветки з Лунцзіном, в Сичуані - качку, копчену в чайних і лаврових листках, в Гуандуні - курку з чайним ароматом... І звичайно, в цьому списку є і знамениті мармурові яйця, зварені в пуері.У Китаї чай, з точки зору гастрономії, максимально розкрив і описав Сюй Танжень, в своїй двотомній монографії «Чарівливість чайних трапез». Чайні рецепти в книзі дивують своїми поєднаннями і значно розширюють світогляд і уявлення про чай. чайная восточная кухня

У книзі детально описано більше 300 гастрономічних рецептів з чаєм: тофу з імбиром і чайним соусом, крабове м'ясо в зеленому чаї, салат із мідіями і зеленим чаєм, холодна локшина з Да Хун Пао, пампушки яйцем і улуном, копчені креветки з Лунцзіном, креветки в підсоленому молоці з Лунцзіном, салат з тофу зі свіжим чайним листям, смажена риба з імбиром і Білочунь, смажена курка з Те Гуань Инь і креветки на пару з соусом з екстракту пуеру.Північна кухня Китаю часто використовує чай в якості основного інгредієнта до супів і страв з м'яса, а південна традиція акцентує увагу на свіжих салатах і стравах з морепродуктами.Найпопулярніші страви чачжуан на півночі: