Жовтий чай

У провінції Фуцзянь, знаменитої своїми чайними садами, існує приказка: «Навіть якщо людина буде до старості вивчати чайну справу, то їй неможливо вивчити назви всіх сортів». Але з жовтим чаєм - одним з 6-ти основних типів традиційного китайського чаю - це стало б не дуже складною справою. Жовтий чай, досить рідкісний і порівняно дорогий, протягом своєї довгої історії не обзавівся розсипом поетичних найменувань для переліку своїх сортів. Нечисленні жовті чаї виготовляються в областях, відомих чайним виробництвом: Аньхой, Сичуань, Фуцзянь, Хунань, Чжецзян. Жовтий чай ділять на 3 категорії з парою десятків сортів. Але кожен з них - скарб воістину імператорського рівня.

Не дарма цей різновид чаю веде історію ще з часів династії Тан (618-907 рр.), тоді в придворних хроніках вперше з'явилася ця назва. Технологія обробки жовтого чаю була сформована і деталізована приблизно за часів династії Мін (1368-1644), а розквіту досягла при Цин (1636-1912), тоді ж і отримала широке поширення технологія виробництва жовтого чаю і були культивовані різні сорти. Події громадянської війни початку 20 століття і подальшої культурної революції привели до занепаду культури жовтого чаю, виробництво скорочувалося, і багато унікальні технології обробки були втрачені. Але в середині і наприкінці 20-го століття, завдяки підтримці уряду, зусиллям вчених-експертів і чайних фермерів багато історично знаменитих жовтих чаїв поступово були відроджені. І ми можемо насолодитися їх унікальним смаковим букетом.

Жовтий чай має середню ступінь ферментації (8-12%) і займає місце між зеленим і чорним. Технологія його виробництва подібна з білим або зеленим, але має важливий, властивий лише йому, додатковий етап, т.зв. «жовте томління», яке може займати від 1 до 72 годин. В процесі контрольованого нагрівання в умовах вологості і обмеженого доступу повітря (використовують пергаментні або тканинні мішки) хлорофіл і поліфеноли чаю (катехіни) спочатку окислюються, а потім фіксуються для збереження кольору і аромату підсушеного листя без трав'яних ноток, властивих зеленому чаю.

Якість жовтого чаю визначається унікальною інтуїцією, досвідом і кваліфікацією чайних майстрів. При зборі жовтого чаю застосовують правило «9 заборон»: не можна збирати чайні бруньки під час дощу або покриті росою, бруньки рожево-фіолетового кольору, порожні всередині або мляві, ті, що почали розкриватися, пошкоджені морозом або комахами, а також надто довгі або дрібні. Настій жовтого чаю має виражений золотавий відтінок з більш м'яким і менш терпким смаком, ніж у зеленого, трохи димні ноти і природно солодкий свіжий смак, в деяких сортах можна почути відтінки смаженої кукурудзи, зеленого горошку, свіжої хурми і авокадо. Має виразний фруктовий післясмак і приємний аромат.

За ферментацією і розміром листя жовтий чай можна розділити на три типи:

«Жовті бутони» (бруньковий жовтий чай) складається з 100% чайних бруньок або одного бутона з одним прилеглим листом, покритих ніжними ворсинками, чим більше білих ворсинок, тим вище якість:

• Цзюнь Шань Інь Чжень Срібні голки з гори Цзюнь-шань (君山 银针) - найвідоміший сорт (Хунань),
• Хоу / Хо Шань Хуан Я (霍山 黄牙): «Жовті бутони з гори Хо» (Аньхой).
• Цзюнь Шань Інь Чжень (君山 银针): «Срібні голки гори Цзюнь»
• Мен Дін Хуан Я (蒙 顶 黄芽) «Жовті бутони» з гори Мен Дін (Сичуань) - в давнину поставлявся імператорам.

«Маленькі чаїнки» (листовий чай) - роблять з одного бутона з 2-3 листям:

• Пін'яо Хуангтан (平阳 黄 汤): «Пін'янскій жовтий нектар» з гори Чаоян.
• Вей Шань Маоцзянь (沩 山 毛尖) «Пухнасті стріли гори Вей» (Хунань)
• Бейган Маоцзянь (北港 毛尖) - рідкісний сорт з Хунань.
• Луюань Маоцзянь (遠 安 鹿苑)) з храму Луюань в Хубей.

«Великі чаїнки» (листовий чай) з одного бутона з 2-5 листям, розмір листя більше, ніж у двох вищезгаданих типів:

• Хуошань Хуандача (霍山 黄 大 茶): «Великий жовтий чай Хо Маунтайн» з гори Хо (Гуйчжоу).
• Так Е Цзин (大 葉青) (Гуандун) - фірмовий сорт.

Жовтий чай зберігає більше 85% натуральних речовин зі свіжого листя, багатий кофеїном, теафлавіном, амінокислотами, мікроелементами, вітамінами, жирними кислотами та іншими корисними для здоров'я інгредієнтами.