Желтый чай

В провинции Фуцзянь, знаменитой своими чайными садами, бытует поговорка: «Даже если человек будет до старости изучать чайное дело, ему невозможно выучить названия всех сортов». Но с желтым чаем - одним из 6-ти основных типов традиционного китайского чая – это стало бы не очень сложной задачей. Желтый чай, достаточно редкий и сравнительно дорогой, на протяжении своей долгой истории не обзавелся россыпью поэтических наименований для перечня своих сортов. Немногочисленные желтые чаи изготавливаются в областях, известных чайным производством, таких как Аньхой, Сычуань, Фуцзянь, Хунань, Чжецзян. Желтый чай делят на 3 категории с парой десятков сортов. Но каждый из них – сокровище поистине императорского уровня.

Не зря данная разновидность чая ведет историю еще со времен династии Тан (618-907 гг.), когда в придворных хрониках впервые появилось это название. Технология обработки желтого чая была сформирована и детализирована примерно во времена династии Мин (1368-1644), а расцвета достигла при Цин (1636-1912), тогда же и получила широкое распространение технология производства желтого чая и были культивированы различные сорта. События вихря гражданской войны начала 20 века и последующей культурной революции привели к упадку культуры желтого чая, производство сокращалось, и многие уникальные технологии обработки были утрачены. Но в середине и конце 20-го века, благодаря поддержке правительства, усилиям ученых-экспертов и чайных фермеров многие исторически знаменитые желтые чаи постепенно были возрождены. И мы можем насладиться их уникальным вкусовым букетом.

Желтый чай имеет среднюю степень ферментации (8-12%) и занимает место между зеленым и черным. Технология его производства сходна с получением белого или зеленого, но имеет важный, присущий лишь ему, дополнительный этап, т.н. «желтое томление», которое может занимать от 1 до 72 часов. В процессе контролируемого нагрева в условиях влажности и ограниченного доступа воздуха (используют пергаментные или тканевые мешки) хлорофилл и полифенолы чая (катехины) сначала окисляются, а затем фиксируются для сохранения цвета и аромата подсушенных листьев без травяных ноток, присущих зеленому чаю.

Качество желтого чая определяется уникальной интуицией, опытом и квалификацией чайных мастеров. При сборе желтого чая применяют правило «9-ти запретов»: нельзя собирать чайные бутоны и листья в дождь или покрытые росой, имеющие розово-фиолетовый цвет, почки пустые внутри или вялые, начинающие раскрываться, поврежденные морозом или насекомыми, а также чересчур длинные или мелкие. Настой желтого чая имеет выраженный золотистый оттенок с более мягким и менее терпким вкусом, чем у зеленого, немного дымные ноты и естественно сладкий свежий вкус, в некоторых сортах можно услышать оттенки жареной кукурузы, зеленого горошка, свежей хурмы и авокадо. Имеет отчетливое фруктовое послевкусие и приятный аромат.

По ферментации и размеру листьев желтый чай можно разделить на три типа:

«Желтые бутоны» (почковый желтый чай) состоит из 100% чайных бутонов или одного бутона с одним прилегающим листом, покрытых нежными ворсинками, чем больше белых ворсинок, тем выше качество:

• Цзюнь Шань Инь Чжэнь Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань (君山银针) – самый знаменитый сорт (Хунань),
• Хуо/Хо Шань Хуан Я (霍山 黄牙): «Желтые бутоны с горы Хо» (Аньхой).
• Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山 银针): «Серебряные иглы горы Цзюнь»
• Мэн Дин Хуан Я (蒙顶黄芽) «Желтые бутоны» с горы Мэн Дин (Сычуань) - в древности поставлялся императорам.

«Маленькие чаинки» (листовой чай) - делают из одного бутона с 2-3 листьями:

• Пинъян Хуангтан (平阳 黄 汤): «Пинъянский желтый нектар» с горы Чаоян.
• Вэй Шань Маоцзянь (沩 山 毛尖) «Пушистые стрелы горы Вэй» (Хунань)
• Бэйган Маоцзянь (北港毛尖) - редкий сорт из Хунань.
• Луюань Маоцзянь (遠安鹿苑)) из храма Луюань в Хубэй.

«Большие чаинки» (листовой чай) из одного бутона с 2-5 листьями, причем размер листьев больше, чем у двух вышеуказанных типов:

• Хуошань Хуандача (霍山 黄 大 茶): «Большой желтый чай Хо Маунтайн» с горы Хо (Гуйчжоу).
• Да Е Цзин (大 葉青) (Гуандун) - фирменный сорт.

Желтый чай сохраняет более 85% натуральных веществ из свежих листьев, богат кофеином, теафлавином, аминокислотами, микроэлементами, витаминами, жирными кислотами и другими полезными для здоровья ингредиентами.